О том, в каких продуктах может содержаться сальмонелла и что делать, чтобы не оказаться на больничной койке, рассказали эксперты Роскачества.
В группе риска – дети и пожилые
Как поясняют в Роскачестве, сальмонелла действительно может содержаться не только в яйцах, но также в молоке, мясе, простой воде. Однажды эксперты национальной системы мониторинга качества обнаружили сальмонеллу в замороженных пельменях! Молочные и мясные продукты для бактерий особенно комфортная среда, так что палочки размножаются на них даже в холодильнике – при температуре чуть выше ноля.
Оказавшись в кишечнике человека, сальмонеллы проникают через слизистую и начинают размножаться в стенках кишки, повреждая их. Под действием экзотоксинов, которые выделяют сальмонеллы при жизни, стенки воспаляются, начинают обильно выделять жидкость, что приводит к жидкому стулу.
При воспалении стенок включаются защитные механизмы. Сальмонеллы, которые гибнут в борьбе с клетками иммунной системы, выделяют эндотоксин. Токсин попадает в кровь, в свою очередь вызывая такие реакции организма, как высокая температура, общая слабость и интоксикация.
Средство против бактерий
Как правило, болезнь протекает в легкой форме, но бывают и летальные исходы, поэтому недооценивать бактерию не стоит. Степень тяжести зависит от штамма сальмонеллы (Salmonella typhi вызывает, например, брюшной тиф), от возраста и иммунитета человека.
«Чаще всего наиболее ярко симптомы заболевания проявляются у детей и пожилых людей, – говорит Анастасия Новикова, эксперт Роскачества, врач-инфекционист. – Обезвоживание и интоксикация могут представлять угрозу для их жизни. У взрослых с крепким иммунитетом сальмонеллез может протекать вообще бессимптомно».
При этом бактерии выделяются с калом, человек может быть носителем заболевания, особенно если он работает в общепите и не соблюдает правила личной гигиены – элементарно не моет руки.
Болезнь может проявиться уже через 6 часов после проникновения бактерии в организм, но чаще типичная клиническая картина формируется через день или два дня. Малоприятная симптоматика может проявляться 2-7 дней. Если все протекает более или менее легко, то лечение проводится на дому и заключается в приеме сорбентов, спазмолитиков и солевого раствора. В тяжелых случаях требуются госпитализация и антибиотики.
Сальмонелла – бактерия непритязательная и потому живучая. Она легко переносит жару и мороз, в открытых водоемах может обитать до трех месяцев. С едой дела обстоят еще сложнее. В колбасных изделиях сальмонеллы сохраняются до шести месяцев, в замороженном мясе и яйцах – до одного года, на овощах и фруктах – 5–10 дней, в молоке – до 20 дней, в сливочном масле – до 120 дней, на яичной скорлупе – до 24 дней.
Сальмонелла на продуктах всегда говорит о том, что нарушены требования к производству или хранению сырья или готовых изделий. В Роскачестве уверяют, что по сравнению с другими бактериями сальмонеллу в исследуемых образцах находят очень редко. Тем не менее каждый должен знать и соблюдать требования профилактики, чтобы не бегать потом в туалет по 20 раз в сутки.
Лучший способ избавиться от бактерии – термическая обработка. При нагревании до 56 градусов сальмонелла протянет максимум час, при 70 градусах способна жить всего 5-10 минут. А в крутом кипятке, при 100 градусах по Цельсию, гибнет мгновенно.
Также сальмонелла не дружит с уксусной кислотой, но чтобы был эффект, мясо должно мариноваться не менее 6 часов, а рыба – хотя бы 2 часа.
Если вы используете микроволновую печь, учитывайте, что она нагревает пищу неравномерно, а значит, и обеззараживать будет избирательно. Если готовите полуфабрикаты, учитывайте их объем. Так, слишком большие пельмени или сардельки могут не провариться в кипящей воде полностью, если вы слишком рано снимете блюдо с огня. Температура в середине пельменя может быть гораздо ниже, чем по краям, а значит, гипотетически там смогут выжить бактерии.
Разные продукты, особенно сырые и готовые, лучше хранить по отдельности и в закрытых контейнерах. Также нужно пользоваться разными разделочными досками для хлеба, овощей и мяса.
После использования стоит буквально ошпаривать кипятком разделочные доски, ножи, если вы резали ими сырое мясо. Бактерия в самом мясе погибнет при запекании или варке, а вот на разделочной доске может остаться надолго.
Чтобы не заболеть сальмонеллезом, не стоит игнорировать и такие базовые требования, как мытье рук перед едой и использование для утоления жажды кипяченой воды.
Юлия Казанджан. Фото: freepik.com
СОВЕТ
Как правильно мыть куриные яйца?
«Сальмонелла может быть как внутри яиц, так и на скорлупе, поэтому их обязательно надо мыть, – советует Наталья Колганова, директор центра компетенций в области пищевой безопасности. – Делают это непосредственно перед приготовлением, потому что мытые яйца плохо хранятся. Существуют четкие рекомендации по обработке яиц для заведений общепита. В частности, на пищевом производстве придерживаются следующего алгоритма».
Мытье в воде при температуре 40-45 °С с добавлением кальцинированной соды (1-2 %-ный раствор).
Замачивание в воде при температуре 40-45 °С с добавлением профессионального дезинфицирующего средства для обработки скорлупы куриного яйца.
Ополаскивание проточной водой при температуре 40-45 °С.
Выкладка в чистую промаркированную посуду. Обработанные яйца хранению не подлежат.
«В условиях ресторанов и других крупных заведений нет возможности мыть каждое яйцо вручную, поэтому используется несколько стадий замачивания. Дома же можно опустить этот этап и просто помыть яйцо со средством для мытья яиц и как следует потереть его руками под водой, – советует Наталья Колганова. – Обработанные яйца можно подержать в растворе с содой и солью. Необязательно тереть яйцо щеточкой или губкой для мытья посуды (если вы все таки используете губку, то она не должна применяться для остальной посуды). Достаточно хорошо потереть руками, смыть все загрязнения. После чего, конечно, тщательно помыть руки с мылом».
